自家製レバーパテを仕込みました

暇な時間は、美味しものを仕込みましょう＼(^o^)／
っと、イウコトデ【自家製のレバーパテ】を仕込みました。
先ずは、新鮮なレバーの血抜きをしっかりし下茹でをして灰汁を丁寧にとり軽く水洗いした後、水、砂糖、醤油、玉ねぎなどを投入してしばらく煮詰めます。

３０分程に詰めたら、フードプロセッサーに移し無塩バターとブランデー、バルサミコ酢、数種類のハーブを入れ攪拌

型に流し込み冷蔵庫で冷やした後、出来上がり(^з^)-☆

このレシピは、焼き鳥の名店銀座『バードランド』のものを少々手を加えオリジナリティーを出したものです。

レバーの力強い味わいを想像して口に運ぶと、全く違う方向から美味しさが押し寄せてくるレバーパテです。
レバー好きな方、そうでない方でも美味しく召し上がれます。
ご賞味あれ＼(^o^)／

Vino raccomandato dal vetro - お勧めグラスワイン Vol.2

ソムリエ見習いけんごです。

前回に引き続き、お勧めのグラスワインをご紹介いたします。

①Stratum Pinot Noir / Sherwood Estate

ストラタム　ピノ･ノワール (ニュージーランド；マールボロ)

色合いはやや淡いルビーレッド。甘く熟したプラムとチェリーや薔薇などの華やかで複雑な香りが印象的です。果実味豊かで程よいタンニンがあり、リッチで丸みのある上品な味わいです。
４月の理想的な環境のもと収穫された葡萄は、すぐにワイパラのワイナリー施設に輸送されタンクで６日間低温状態で寝かされます。１７日間にわたって１日２回のピジャージュ(タンクもしくは大樽で醗酵中、ブドウ皮の層を長い棒(PIGEAGE)を使って上下撹拝すること)が施された後、マロラクティック発酵(乳酸菌によって、高酸度のリンゴ酸がまろやかな酸味の乳酸に置き換わる現象で、実質の減酸)。その後、５ヶ月間の樽熟成が行われます。

赤ワインはお好きでも、渋いものは苦手という方や、根っからのピノ好きの方まで納得して頂ける(？)ピノです。ワイン王国１１月号の特集で５ツ星＆最高評価を獲得したワインです！

②“Podere” Montepulciano d'Abruzzo / Umani Ronchi

“ポデーレ” モンテプルチアーノ･ダブルッツオ (イタリア；アブルッツオ州)

 厳選したブドウを果皮と伴に、１０日間マセラシオン発酵(果皮や種といった固形分が混ざったままアルコール発酵を行うこと。色や渋味が固形分に含まれていて、それを液体の方に抽出するため。急須でお茶を淹れるのもマセラシオンです)し、マロラティック発酵の後静置し、ボトリングして瓶内熟成を行っています。スミレ色帯びたルビー色。モンテプルチアーノ種の特徴である、ネクターなどを思わせる繊細で心地よく豊かで優しい香り、強すぎず、程よく滑らかなタンニン(口の中で渋みを感じさせる成分)を持ち、柔らかでバランスのとれた味わいです。

ウマニ･ロンキ社…1955年創業。いち早く近代的な畑の管理法やブドウの栽培法、新しいワインの醸造法を取り入れた、マルケ州のリーダー的な存在。2002年から新たに実力派醸造専門家ジュゼッペ・カヴィオラ氏をコンサルタントに迎え、優れたワインを多数生み出しています。コストパフォーマンスの良さに加え、ワインを気軽に楽しんで欲しいという同社の熱い思いが込められています。

ワイン造りでは、ハイクオリティー＆ハイコストパフォーマンスがポリシー。現社長であるミケーレ氏の父親は、企業家としても優れた人物ですが、商品はより多くの人が手に取りやすい価格で提供することが最も重要だ、と常々考えていました。今現在の社でも、この哲学が受け継がれ、コストパフォーマンスの高さで知られています。元々、マルケ州やアルブッツォ州では、クオリティーと価格のバランスがとても良いワインが造られており、社ももちろんこの傾向になっています。

現在大変ご好評を頂いております、京都かしわ専門店 “田中鶏肉店” のレバーなどにピッタリなワインです。単体で飲んでも、十分な果実味、程よい酸味と程よいタンニン(渋み)が口の中で素敵なハーモニーを奏でます。渋すぎるのも、軽すぎるのもダメという方にはイチオシのワインです。

　今日の豆知識　
オーストラリアのワイナリーの創始者は医師が多く、ペンフォールド、リンデマンズ、モスウッド、ピカーディー、レイクス・フォリー等々設立したのはお医者さんでした。当時の医者もワインは健康に良いと信じていて、ワインを通じて地域住民の健康に関わっていました。


次回もグラスワインのご紹介です。

美味しい食材との出会い

天気予報ではまたもや雪マーク、いい加減にして欲しいですね。

メルマガを読んでいただいてる方はご存知だと思いますが、京都の養鶏場直営のかしわ専門店の田中鶏肉店から毎週水曜日にクール便で『 朝引きのもも肉・砂肝【現地ではズリと言うらしい】・レバー・ハツ・せせり・ミンチ【これは数種類のハーブをミックスしてつくねにして提供】』を届けて頂いています。(^-^)/
つくね以外は、シンプルに塩コショウをし炭火焼でじっくりグリルしてバルサミコを軽くかけ粒マスタードを添えています。
つくねは定番ですが温玉添えです。温玉には軽くパルミジャーノの摩り下ろしをかけ美味しさアップ＼(^o^)／
どれもこれも、素材の良さに感謝です。
最高の焼き鳥をご賞味あれヾ(＠⌒ー⌒＠)ノ

浜茹でホタル烏賊入荷しました。

先日ブログでちょっと触れた『ホタル烏賊』が入荷しました。
サイズが例年と比べると小さく成長の遅さが感じられます。
本日より、前菜では《ホタル烏賊と新玉ねぎの粒マスタード和え》
パスタでは、《ホタル烏賊と蕗の薹のスパゲッティーニ》腑の甘味と蕗の薹の苦味が調和して最高です。

Vino raccomandato dal vetro - お勧めグラスワイン

ソムリエ目指して勉強中のけんごです。

私がワインやお飲みものをご紹介させて頂きます。何分勉強中なので、拙い表現が多々あるかと思いますが、出来るだけ美味しそうにお伝えしたいと思っていますのでよろしくお願いします。

現在お店でご提供しているグラスワイン７種類ほどを数回に分けてをご紹介致します。

今回は『スパークリング１種類と白２種類』です。

①JACOB’S CREEK CHARDONNAY PINOT NOIR / Australia

ジェイコブス･クリーク　シャルドネ＆ピノ・ノワール　(オーストラリア)

燈花で唯一グラスでご提供しているスパークリングワインです。中程度の濃さの麦わら色に近いグリーン。繊細で持続性のある細かい泡が立ちのぼります。シャルドネ種(75%)からくる柑橘系の果実や、炒ったカシューナッツのような芳醇な香りと、ピノ・ノワール(25%)の特徴的な香りであるフレッシュなパン皮の香りが調和して感じられます。自己分解した酵母からくるまろやかさが、エレガントな果実の風味をいっそう際立たせ、深みのある味わいをつくっています。後味は優しくさわやかでクリーンです。

お仕事を終えられて、いつものようにビールで乾杯も良いですが、時にはスパークリングワインで渇いた喉を潤してみては如何でしょうか？シャンパーニュ地方の純粋培養酵母を用い、シャンパーニュと同じように瓶内二次発酵となっておりますので、気軽に飲める本格的なスパークリングワインです。『乾杯の後はお料理に合わせてワインを』という方には、食前酒代わりにビールよりもこちらをお勧め致します。

②"La Cala" Vermentino di Sardegna / Sella&Mosca

セッラ＆モスカ “ラ･カラ” ヴェルメンティーノ・ディ･サルデーニャ　(イタリア；サルデーニャ島)

サルデーニャ島特有のぶどう品種ヴェルメンティーノ種を遅摘みし、遅摘みの完熟ぶどうならではの複雑な風味を添えました。爽やかに楽しめる白ワインの逸品です。「ラ･カラ」とは「小さな湾」という意味で、地中海の風の恵みを受ける畑です。

気候の良い時期のサルデーニャ島は、地中海の太陽が燦々と降り注ぎます。特に北部のリゾート地では、セレブリティたちが昼間っからワインをグビグビと…しかもテラスで♪(う～ん、行ってみたいですね…)そこで、地元のワインとしてよく飲まれるワインがこの“ラ・カラ”です。柑橘類の軽い香りが優しく、キリリと冷やしてもそれは失われません。むしろボディが引き締まり、飲む者を飽きさせない風味が現れます。

さっぱり派だけど、美味しいのがお好みのツウの方にオススメです。

③Chardonnay Del Veneto BARONCINO / Cantina Valpantena

シャルドネ･デル･ヴェネト･バロンチーノ　カンティナ･ヴァルパンテーナ (イタリア；ヴェネト州)

パイナップルや熟したリンゴ、ヴェニラなどの多彩なアロマが複雑に感じられ、しっかりしたアタックに続く果実味、ミネラル、アルコールのバランスが良く、アフターに感じるほろ苦さがいいアクセントになっています。安いワインにありがちな、ただスッキリしている薄っぺらい味わいではなく、厚みのあるしっかりしたワインです。

カンティナ･ヴァルパンテーナとは、ヴェネト州にあるロミオ＆ジュリエットの舞台でも有名なヴェローナ地区の幾つかのワイン生産者が集まり、1958年に設立された協同組合ワイナリーです。今ではおよそ300のメンバーが集い、600ヘクタールもの葡萄園を所有するワイナリーにまで成長しました。そして、葡萄園はすべて協同組合の起源ともなるヴェローナの山腹一帯のみであり、地域に根付いた銘醸ワイナリーです。
常にクオリティの高い優秀なレベルのワインを生み出す為に、手間暇は惜しまずに情熱を捧げ、協同組合という上質な葡萄を共有できる有利な条件を最大限に活かし、伝統ある昔ながらの手法と新たなる最新技術を併せた栽培と醸造を用いて、この地域はおろか、イタリア全土でもトップレベルのワインを造り出しています。

『今日はさっぱりではなくて、しっかりめの白ワインを飲みたいな』と思ったら迷わず『バロンチーノ！』とお申し付けください。

　今日の豆知識　

イタリア語って、意外と（読むのは）簡単なんですよヾ(´ー｀)ﾉ

基本的にはローマ字読みすればＯＫ。

Vinoは、ヴィーノ （ワインの意）です。

次回は赤ワインも交えてご紹介する予定です。お楽しみに(*＾ｰ＾)ゞ⌒☆

名残り食材

現在、能登産の剥き身の生牡蠣を提供していますが、なかなかどうして三月も半ばを過ぎていますが未だに美味しく止めるにやめんれません♪───Ｏ（≧∇≦）Ｏ────♪
生牡蠣をレモンを絞りとシチリア島産のケイパー、exオリーブオイルと玉ねぎの微塵切りにしたもので軽くマリネした一皿や、ソテーしバルサミコソースをかけたりパスタなどなど………

東北大震災の被害にあった宮城県の女川町も牡蠣の一大産地です。残念ながら津波に根こそぎ薙ぎ倒されリアス式海岸の特殊な地形がアダになり、世界でも有数の漁場が壊滅状態になりました。
被災者の方々に謹んでお見舞い及びお悔やみ申し上げます。

話を戻して、来週からそろそろホタル烏賊を提供していきたいと思うのですが、まだまだサイズが小さく値段が高値の為手が出にくい状態です( ´ ▽ ` )ﾉ
毎年、パスタで提供しています。手前味噌ですが凄く美味い＼(^o^)／
アンチョビと蕗の薹を加え、アーリオオーリオで少し唐辛子を効かせ仕上げます。
始めましたら、画像のアップとお知らせを致します。

イタリアンなチャーシュー

東北地方太平洋沖地震の災害が大変な事になっていますが、ここ富山で暮らしている事に感謝しつつ、この災害でお亡くなりになった方々のご家族にお悔やみを申し上げます。（合掌）


さて、最近時間を持て余しているせいか色々と新しいメニューが頭に思い浮かぶ、今日この頃……(^-^)/
っという訳でこんなの作っちゃいました( ´ ▽ ` )ﾉ

国産豚肩ロースで作る,名付けて『南イタリア風 焼豚 トマトと新玉ねぎのケッカソース』

まず，肩ロースの塊に塩コショウ、各種ハーブをすり込み冷蔵庫で約8時間ねかします。

その後、表面をフライパンでコンガリ焼きオーブンへ投入。

こんな感じで美味しそうに焼き上がりました。

出来上がりの写真を撮るの忘れました（ーー；）
後日UPします。。。

皆さん、是非 ご賞味あれ＼(^o^)／

燈花について

ブログ始めました。

お料理の写真や食材の入荷情報、オススメワインのお知らせなどを更新していこうと思っております。
“温か～い”コメントをお願いします。

ご来店頂いたことのある方はご存知かとは思いますが、お店の紹介をします。
燈花(とうか)は…
２００７年５月１日にここ桜木町にオープン致しました。皆さんの応援により早いもので今年で五年目を迎えようとしています。(感謝)
良くイタリアンのお店だよね？と言われますが、少し違います。
イタリアワインばかりではありませんし、パスタはありますが、ピザはお出ししておりません (今のところ…笑)
簡単にお店の説明をする時には、 『ワイン居酒屋です』 と言っております。
和と伊と、とは言っても中華もフレンチもあるわけで、要するに『美味しいと思って頂けるものをお出ししている』と思って頂ければ分かりやすいかと思います。

お店は小さいですが、お客様に美味しいものをお出ししようと思う 心は大きい のです。

素材は、少々高くても富山県や県外の品はもとより、イタリア、フランスの季節を感じる美味しい食材を活かして、シンプルにご提供したいと思っております。

どの様なものをお出しているかは、お料理の画像や更新情報をご覧頂ければお分かり頂けると思いますので、ここでご紹介するのは差し控えます。

常連さんの中にも (意外と?) ご存知でない方もいらっしゃるので、営業時間と定休日などを…
住所 富山県富山市桜木町6-3 大洋第二ビル1F
電話 076-432-0018
営業時間 18:00〜翌3:00 (2:00ラストオーダー)
定休日 日曜・祝祭日、第3月曜日
カウンター８席 小上がり４名様掛け２テーブル
コース料理 (大皿)おひとり様3500円〜(10名様前後まで)
　　　　　　　(一名様盛)おひとり様4000円〜(4名様まで)

皆様のご来店、心よりお待ち致しております。