前回の食材調達（京都）でおいしい京野菜が入荷致しております。
京野菜とは、「千余年の王城の地として永く政治文化の中心地と栄えた京都に置いて海から遠く寺社を中心に精進料理が発達する中、恵まれた風土と農家の工夫等により京料理の貴重な材料として京野菜が生み出され継承されて来た」そうです。
まずは、
「万願寺唐辛子」・・・京都府舞鶴の万願寺（まんがんじ）地区で栽培されてきた地方野菜（京野菜）です。大正時代くらいに「伏見唐辛子」とピーマンの「カリフォルニアワンダー」が交配して出来たのではないかと考えられていて、京野菜の内、「伝統野菜に準ずる野菜」という扱いを受けています。唐辛子と言っても、全く辛くない甘唐辛子で、１０ｃｍを越える大きさの大型唐辛子です。ピーマンとは違う細長い形の「唐辛子形」ですが、ガクに近いところが少し絞り込んだような、ルーズソックスのような形をしています。見た目はゴツくて硬そうですが、意外と軟らかく、甘味があって美味しい野菜です。
①万願寺唐辛子とジャコのペペロンチーノ
②万願寺唐辛子の炭火焼
「賀茂茄子」・・・大型の丸ナスです。丸ナスにも種類がありますが、賀茂茄子はヘタが三つに分かれていて、軸の付け根のヘタのところが少々へこんでいるのが特徴です。直径は１０ｃｍくらい、重さは３００ｇくらい。賀茂茄子の「田楽」は、たいへん有名です。賀茂茄子は名の通り、京都北部の上賀茂神社の辺りの特産とされています。起源はよく分からなく、江戸時代初期にはすでに栽培されていたのではないかと考えられています。この茄子は肉質が緻密で歯ごたえが良く、また、他のナスに比べて油を吸い過ぎないという特徴があります。五月下旬から九月まで、出回りますが、最盛期は七～八月で、「コンコンチキチン」の祇園祭のころがピークになるそうです。
③賀茂茄子と朝引き鶏つくねのソテー
④賀茂茄子とベーコンのトマトソース・スパゲッティー
「九条葱」・・・紀元前より中国で栽培されていた原種が朝鮮半島を経て渡来し、古くは「日本書紀」にその記述が見られ。そして浪速(大阪)から平安建都以前の和銅四年(711年)、稲荷神社が建立されたときに京都で栽培が始まったという口伝えがあり。また、平安時代から京の主要野菜であったらしく、延喜式(927年)にも栽培法が記され、江戸時代の雍州府誌(1684年)には、東寺の付近から東南の地域一帯の葱の品質が良いと書かれているみたいです。
⑤九条葱のペペロンチーノ・スパゲッティーニ
上記以外にも、前菜やメインの付け合せなどに登場しています。
また、イタリア・カリフォルニア・スペインなどからも続々と新しい食材が入荷致しております。是非お試し下さいませ。
